雅迪香料 | 糖果系列·充气糖果·年味记忆的甜蜜使者—牛轧糖

饱满而香脆的果仁，浓郁且醇厚的奶香，牛轧糖是多少人童年里的那抹甜蜜记忆？每当春节的脚步临近，家中的牛轧糖总是如约而至，带着那诱人的奶香和恰到好处的甜度，瞬间将我们拉回到那些欢乐又温馨的美好时光。

牛轧糖（英文：nougat ）又称鸟结糖、纽结糖，是由蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，糖果剖面可见较多的细孔，结构疏松，口味醇香。

历史渊源

关于牛轧糖有三个有趣的传说。

一传说明朝宣德十年，有一个叫商辂的文人有天晚上梦见自己跪在文昌庙前，桌上供着笔墨纸砚、一盘花生和一些糖，他看见文昌帝君微笑地看着他却不说话。突然间文昌帝君伸手一挥，供桌前的花生自动褪去了外壳飞入糖中，花生落尽后糖果瞬间化成一群牛向他飞奔而来，商辂瞬间惊吓清醒。他请来高人为他解读梦境，解梦人说，供桌上既有笔砚又有花生，恐怕有妙笔生花的隐喻，而牛又是充满智慧的象征。商辂听后非常高兴，包袱一收就进京赶考去了，果然如解梦人所言，他接连过关。为了感谢文昌帝君保自己高中，商辂以米、麦芽糖加上花生作为原料，用牛形模具做成糖果供奉文昌帝君庙内，同时派发给附近乡村父老分享喜悦，由于口味香醇，该糖果很快便在民间流传开来。

一传说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。十二世纪法国十字军出征时，从东方带回牛轧糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃丰富其口味。一经改造，可口的牛轧糖很快便在法国掀起了一阵热潮。据说牛轧糖在法国点心界举足轻重，法国国王路易十五拜访西班牙皇室时，带的不是黄金珠宝，而是42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的重要价值。

另一传说是公元1441年，在意大利克雷莫纳一个贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果，据说这是牛轧糖的前身。

牛轧糖是大家所熟知的台湾三大伴手礼之一，早在17世纪，牛轧糖便由西班牙传教士传入台湾，经过几百年的演化逐渐发展成具有台湾本地特色的牛轧糖果。 

何为牛轧糖？

从糖果分类上来说，牛轧糖是属于充气糖果中的一种，归类于中度充气糖果中。在国家标准《糖果术语》（GB/T 31120—2014）中明示了充气糖果的定义为：以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成内有分散细密气泡的糖果。

在国家标准《糖果分类》（GB/T 23823—2009）中依据糖果体内细密气泡的程度，充气糖果可分为：

a）高度充气型糖果

呈海绵状的弹性或脆性的充气糖果，如棉花糖等。

b）中度充气型糖果

组织细密略有弹性的充气糖果，如牛轧糖等。

c）低度充气型糖果

组织紧密有咀嚼性的充气糖果，如求斯糖等。

牛轧糖是一种中度充气多相分散体系的糖果，由砂糖和糖浆溶液作为连续相、充入细小气泡作为分散相及果仁等固体分散相成为分散体系。糖体中气泡的形成是依靠蛋白质作为充气剂的界面活性作用，通过搅打将气泡掺入到糖浆中，紧密地把气泡包在糖浆中间，成为细小稳定的气泡糖体。

牛轧糖，迷人的魅力

历经数百年的传承与发展，牛轧糖逐渐演变成多重的内涵与丰富的口味，自成一道靓丽的特色。从内含物上看，牛轧糖已不仅仅只有花生、开心果等经典果仁，各种冻干水果片如草莓干、芒果干等加入更是丰富了其内涵，更有甚者将奥利奥碎、芝麻粒等原料掺入，让牛轧糖蕴含无限的惊喜。从风味体系上讲，牛轧糖不仅仅只有醇厚的奶香，也可以是鲜美清香的抹茶味、浓郁芳香的可可味，无论是在味蕾还是在视觉上都给消费者带来强烈的多巴胺冲击感。

雅迪推荐

在现代糖果行业日渐发展的趋势中，牛轧糖也在不断地创新，品种和风味也是越来越新颖。为此雅迪团队紧跟市场需求，不断探索牛轧糖果领域更多创新可能性，并根据产品的特性推荐相应的香精，其中香精的添加不限于以下品种：

牛奶香精：纯净的牛奶香气，奶味自然醇厚。

巴旦木香精：烘烤的巴旦木香气，果仁焦香齿颊留香。

开心果香精：香醇的开心果香气，脂香齿颊留香。

草莓香精：浓郁香甜的草莓香气，清香感席卷味蕾。

蔓越莓香精：酸甜细腻的蔓越莓香气，莓果香气迷人。

可可香精：自然香精的可可香气，香气饱满持久。

抹茶香精：鲜美清香的抹茶香气，沁香宜人。