雅迪香料 | 烘焙系列，糕点篇.常看常新的中式糕点

引子

美食，总能以其独有的方式慰藉我们的心灵与胃口。选购到心仪的点心糕点时，这种慰藉尤为深刻。不论是轻轻咬下那细腻轻盈的雪媚娘，感受它在口中瞬间绽放的柔滑与清甜，还是细细品味那浓郁香甜的蛋黄酥，享受它层层递进的丰富口感，那份由内而外的愉悦与甜蜜在舌尖缓缓融化，仿佛一股暖流直抵心间，瞬间温暖了全身。在这个追求味蕾极致享受、人们对美食愈发贪恋的时代，街角的点心店愈发显得魅力难挡。

烘焙行业的细分化发展出传统中式烘焙、西式烘焙和新中式烘焙三大分支。近年来，中式糕点与现代烘焙技术相互碰撞，新中式烘焙应运而生。传统中式烘焙依托悠久的传统工艺和口味，西式烘焙则借鉴了国际先进的烘焙技术和创新口味。而新中式烘焙如中式糕点，则在传统与现代之间找到了平衡点，注重产品的创新与品牌的年轻化形象，从而吸引了众多爱尝鲜的消费者。

新中式品牌在推广自己的产品和品牌理念时，也善于利用互联网和社交媒体等传播渠道，通过塑造具有网红感的形象，他们能够有效吸引追求个性化、追逐新鲜事物的消费者，尤其是年轻一代。这些年轻消费者对于新奇的食品充满好奇，也希望能够找到与自己文化认同感的产品，因此他们愿意为有故事、有设计感的产品买单。

定义及分类

食品安全国家标准GB 7099—2015《糕点、面包》中，糕点的定义：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

根据国家标准GB/T 30645—2014《糕点分类》：

Ø 糕点按生产工艺分类分为热加工和冷加工。

 3.1热加工糕点

3.1.1 烘烤糕点

分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。

3.1.2 油炸糕点

分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

3.2 冷加工糕点

分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

Ø 糕点按产品区域特色分类则分为中式糕点、西式糕点及其他类。

中式糕点，即具有中国传统风味和特色的糕点，有京式糕点、苏式糕点、广式糕点等十九个分类；中式糕点的种类纷繁复杂，也正因如此，中式糕点能做出更多的创新，不论是造型、配方，还是口味上。

中式糕点，吹向未来的风

现烤的麻糬、夹馅的肉松小贝、蓬松的泡芙与酥脆的桃酥、内含鸡腿的包点等，中式糕点的创新可谓绞尽脑汁，为迎合消费者的味蕾，力求创新，一旦停下脚步，就处于落后姿态。

图片来源：小红书

新中式烘焙为中式糕点吸引更多的资本，一方面，中国社会的发展阶段支持消费升级和品牌创新，一级市场普遍看好消费行业，传统消费品重塑的机会巨大。另一方面，国潮风的兴起也推动了新中式糕点的消费升级，出现了许多现象级品牌，为烘焙市场提供了更多想象空间。

针对不同地区和口味偏好，中式糕点的口味也在不断细分和创新。品牌们积极迎合大众流行口味，将中式糕点口味逐渐多元化。无论是传统的红豆、莲蓉等口味，还是结合现代风味的抹茶、芝士等口味，都在中式糕点市场上得到了消费者的认可。如下图的烘焙机构做出各式各样的酥饼糕点。

图片来源：爱焙乐甜品蛋糕培训

香精推荐

消费者对中式糕点品质提升的渴望越发高涨，其应用场景也更加多元化。中式糕点文化正处于不断的创新之中，国潮、文创等线下推广活动为月饼市场注入了新的活力，成为新的增长点。随着月饼逐渐融入日常消费场景，消费者对健康型月饼的需求日益上升。未来中式糕点将在健康领域赛道发展迅猛，其中，药食同源、低糖以及新鲜食材将成为关键需求点，蕴含着巨大的市场机遇。同时，地域性特产因满足消费者尝鲜、解馋、礼赠等多重需求而迅速增长。在消费者沟通与种草的场景上，办公补能、夜宵时刻、饮点组合的沟通更容易吸引消费者关注和成交。

为此，我们雅迪团队为中式糕点的未来风向做以下香精推荐：

莲蓉香精：逼真的莲蓉香气及莲子的底香，适用于馅料夹心类产品；

紫薯香精：具有纯正的紫薯香气，稍带烤紫薯的焦甜香味，留香持久，适合馅料夹心类产品；

南瓜香精：新鲜、脆嫩的南瓜风味，南瓜肉质绵密、醇香；

红枣香精：成熟红枣的特征香气，整体爆发力强，留香持久，适用于馅料类产品；

黑糯米香精：熟甜的黑糯米香气，稍带烤米香味，耐温性好；

红豆香精：纯正、逼真的红豆香气，略带红豆沙的味道，适合馅料夹心类产品；

桂花香精：浓甜的桂花香气，花香浓郁，留香持久；

玫瑰香精：新自然的玫瑰花瓣香气，醇厚，留香持久，适用于各类产品；

森特斯甜感香精：代替白砂糖甜感，甜度自然，清洁标签。

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