雅迪香料|巧克力系列·巧克力的百变风华

在巧克力系列文章中，我们探寻了可可豆的前世今生与风味奥秘，接下来让我们继续旅程，探索可可如何蜕变为千姿百态的巧克力。从远古苦涩的“神之饮”到现代丝滑甜蜜的精致甜品，巧克力不仅承载着文明交融的厚重印记，更在匠人的巧手中绽放出令人惊叹的百变风华。

巧克力的蜕变之旅

在工业文明兴起之前，巧克力主要以热巧克力饮品的形式出现。在此阶段，人们简单地将磨碎的可可豆液溶于热牛奶或水中饮用，然而可可豆液中脂肪含量较高，难以均匀地分散溶解，此时巧克力饮品的制作存在诸多不便。直到1828年，荷兰人Van Houten发明了可可压榨机，这项设备的发明成功将可可液块高效分离成可可脂（油脂部分）和可可粉（固体部分），为后来固体巧克力的发展奠定了基石。另外一个里程碑式的发展是一个小意外，发生在1879年，瑞士人Rudolf Lindt在一个寻常的周末打开了研磨设备，但出去时忘记关闭。当他再次回来时，发现巧克力被研磨得非常细腻且散发出浓郁的香气，Lindt因此制作出了世界上最早的入口即化的巧克力。这个“美丽的错误”催生了现代精磨工艺，彻底革新了巧克力的口感和品质。

简单地概括可可豆的生命之旅，是将可可豆去壳初磨成可可碎，再研磨成浆状的可可液块。可可液块中超过一半的成分是油脂，将其进一步压榨便能提炼出可可脂，而压榨留下的块状物（可可饼）研磨粉碎便可得到可可粉。

巧克力的定义及基本分类

可可是巧克力的关键呈味原料，在国家标准GB/T 31120-2014《糖果术语》中巧克力的定义为：以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）为主要原料，添加（或不添加）非可可植物脂肪、食糖和/或甜味剂、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的固体或半固体食品。

依据配方原料的差异，巧克力主要分为三大经典类型，分别是黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力由可可液块、可可脂、可可粉和糖制成，色泽棕黑，是可可含量最高的一类巧克力，风味浓郁，带有标志性地可可苦香。牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上加入乳制品，呈棕色或者浅棕色，口感更加柔和，风味香甜，平衡了可可的苦味。白巧克力则不含可可液块和可可粉等成分，仅由可可脂、糖和乳制品组成，由于缺乏非脂可可固形物，白巧克力没有传统巧克力的苦香，风味以甜润的奶香和可可脂的脂香为主，口感更加丝滑。

我们在选购巧克力时，常见产品包装上标有“50%”、“70%”、“90%”等数字，这代表的是巧克力中可可固形物的总含量。那么什么是可可固形物？其实可可固形物包括可可液块、可可脂和可可粉三大类，即是从可可豆中提取的全部有效成分，它们三者的比例最终决定了巧克力的风味、口感和健康属性。可可液块和可可粉赋予巧克力特有的苦味芳香，而可可脂主要由饱和脂肪酸组成，可可脂的含量越高巧克力的流动性越好，口感会更加顺滑细腻。

巧克力的百变风华

历经数百年的匠心传承与发展，巧克力早已超越了其最初的固体形态，常被当作一种“风味”应用于各种跨界品类产品中。在烘焙领域，巧克力是灵魂的点睛之笔，它成就了浓郁醇厚的布朗尼蛋糕，赋予了曲奇、面包深邃的甜蜜；在饮品世界，巧克力是风味魔术师，它与咖啡的激情碰撞诞生了令人沉醉的摩卡咖啡，为牛奶注入醇香幻化成暖心的热可可；在乳品与冰淇淋领域，巧克力更是愉悦的代名词，从丝滑的巧克力牛奶到层次丰富的巧克力冰淇淋，巧克力风味总能唤醒人们最纯粹的感官享受，给消费者带来更多元的产品表达与乐趣体验。

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可可香精：还原比利时经典可可的风格，底蕴厚实，香气醇正饱满，显著增强巧克力产品的核心可可香气；

牛奶香精：浓郁自然饱满的乳脂香气，底韵圆润，能有效提升巧克力制品的乳脂感和香甜醇厚度；

榛子香精：浓郁的烤榛子香气，馥郁醇厚，带有令人愉悦的烘焙坚果香与奶油底韵，适合应用于榛果巧克力、巧克力酱，能显著提升产品的坚果风味层次与醇厚满足感；

斑兰香精：独特的东南亚斑兰香气，具有清雅的草本植物芬芳，适合应用于具有东南亚特色的巧克力制品，为产品注入清新独特的异域风情；

草莓香精：酸甜平衡的成熟草莓果香，适合应用于水果风味巧克力，能为巧克力增添清新甜美的果味体验；

薄荷香精：有多种薄荷香气纯正优雅的薄荷香精，为巧克力产品注入薄荷的清新体验。

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